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本文转自：人民网-科普中国
发酵，指用微生物生产人类所需的产物的技术。这项技术从人类文明萌芽开始就伴随着我们的生活，从河南舞阳贾湖遗址发现的古酒距今已有9000年的历史。如今的日常生活中，我们餐桌上的馒头、面包、酸奶、大酱等，都属于发酵食品，事实上，“酿造”这项技术，远比想象更加神奇。
从酿酒到酿肉
如何做出一块以假乱真的牛肉？发酵来帮忙，不难实现！鸡肉、牛肉等肉类的主要成分是蛋白质，而小小的微生物中蛋白质含量极高，可达到干重的75%以上。要是我们能利用这个特点，在发酵罐中像酿酒一样酿出肉来，不仅产出速度比牲畜快，还避免了检疫等公共卫生问题，岂不是实现了“吃肉自由”？
365站群有些科学家选择用类似培养细菌的方式直接在体外培养牲畜的肌肉干细胞，这些干细胞具有增殖、分化成肌肉细胞的功能，只要给他们提供适宜的培养基，也就是环境和食物，就可以长成一团肌肉细胞。这些肌肉细胞的性质类似肉糜，它们加工成的汉堡肉饼和肉丸子已经在生物制造展会和国外的某些概念性餐厅中亮相。
但问题也随之而来：这些肉糜的口感并不太好，吃起来没有令人愉悦的感觉。明明成分和细胞种类都是相同的，为什么会这样呢？
肌肉组织由肌纤维、肌内膜、肌束膜等多个富含蛋白质的结构有序组装而成。这些复杂的结构构建了肉的口感，仅是单纯地培养肌肉细胞无法复刻。就像零件与汽车，把构成一辆汽车的所有零件堆在一起并不能获得汽车，必须要将这些零件按一定工序组装，才能实现“汽车”这个复杂系统的功能。那么如何在发酵罐中复刻肌肉这样精密的结构呢？科学家在细胞生长的过程中给他们搭建了“脚手架”，让这些细胞能生长成类似肌肉组织的结构，吃起来更像肉。除此以外，还有科学家将肌肉组织拆解成脂肪、肉皮等多个部分，分别培养成型后再像组装汽车一样加工为成品。